Реклама
Увидели ошибку?
выделите слово или фразу мышкой и нажмите "ctrl+enter"
ошибки в отзывах пользователей не исправляются |
Кулинарная книга. Рецепты » Супы
Калья рыбная. Рецепт русской кухни"Где калья, там и я". Эта поговорка приведена у Даля в определении кальи. А калейщиками называли как людей, готовивших калью, так и больших охотников до оной. Калья, как и многие другие блюда, подразделялась на скоромную (куриная, утиная) и постную (рыбная). Сегодня поговорим о второй. Для начала давайте определимся, каким будет наше блюдо. Встречается мнение, что в калье, в отличие от солянки, используется один сорт рыбы - вероятно, такой вариант действительно более аутентичен, но, например, В.С. Филатова в "Новом пособии хозяйкам" за 1893 год рекомендует пустить в ход филе судака, а бульон сварить из речной мелочи - ершей, окуней. А.Н. Толиверова в 1880 году вообще не уточняла, из какой рыбы варить бульон, да и, собственно, рыбье филе её рецепт не предполагает, зато предлагается взять паюсную икру (лососевую?) и прибавить к ней икру окушков и карасей. Калья также готовится, разумеется, из осетровых рыб и из лососевых, как в данном случае. Судя по всему, строгих правил в отношении рыбы/икры для кальи не было - по крайней мере, в конце XIX века, когда она уже уступала по популярности той же солянке. Буду рад, если кто-нибудь меня поправит. На 3 литра воды понадобится:
Бульон для кальи может быть как рыбным, так и овощным. В данном случае он рыбный и сварен из сёмужьей головы с пряностями. В готовый бульон кидаем картошку. Нужна ли она в калье? Вопрос сложный и вечный. Да, неаутентично. Но лично мне с картошкой в большинстве случаев вкуснее как рассольник, так и уха. Не вижу повода проигнорировать её и в калье.
Тем временем на сливочном масле делаем зажарку из лука и морковки, к которым прибавляем солёные огурцы. Если огурцы большие и жёсткие, шкуру и семена лучше удалить. Рыбью плоть нарезаем такой формой и настолько крупно/мелко, насколько вам удобно. Я, как видите, порезал рыбу некрупными ломтиками. За 10 минут до конца готовки делаем следующее.
Что касается лимона, то здесь мне он показался лишним. Кушать подано.
18.04.2013
Новосибирск
|
Поиск по сайту
Вы вошли как Гость
пожалуйста, представьтесь или зарегистрируйтесь
Актуальные темы форума
Дача плавно превращается в дом (Строительство домов, гаражей, бань, дач и пр.)Владивосток (Россия и страны ближнего зарубежья (СНГ))1, 2, 3, 4, пять - начинаю рисовать. (Хвастушки рукодельниц)Мы в ответе за тех, кого посадили! (Цветы и домашние растения)Калининград и Российское побережье Балтийского моря (Россия и страны ближнего зарубежья (СНГ))Пробежка по Питеру - часть 2 (Россия и страны ближнего зарубежья (СНГ))АЗИЯ ТУР - индивидуальный подход к каждому клиенту! (Путешествия и туризм. Отели и санатории.)Фото дня - один день - одна фотография (Фотофорум. Все о фото)Наши любимые петунии 40 (Наш цветник )Томаты - том 20 (Сад и огород (семена, рассада, урожай))
Объявления
Егорьевские растюхи. Сезон 2023-2024 + Сумки Envirosax® (Коммерческие предложения)*⚡СаДоВоД СТОП 02.06*⚡*Сима Ленд*⚡*НаТаЛи+ДоЗаказ*⚡*Engros (Коммерческие предложения)НаиЛучшая офисная одежда. Осень 2024 (Коммерческие предложения)Контактные линзы,раст-ры/Корея/Yodometics/Монро24/Серебро России (Барнаул. Коммерческие предложения и Зарубежные закупки)❤️*ЛУЧШАЯ ДИЗАЙНЕРСКАЯ ОДЕЖДА ИЗ БЕЛОРУССИИ И НЕ ТОЛЬКО*ТОМ 4 ❤️ (Барнаул. Коммерческие предложения и Зарубежные закупки)Аааафигенный :shoppin: США, ГЕРМАНИЯ, АНГЛИЯ‼ (Зарубежные покупки)ДИЗАЙНЕРСКАЯ БЕЛАРУСЬ (Коммерческие предложения)Луковичные и др. (все включено!!) (Коммерческие предложения)🍄*САДОВЫЙ ДВОР*ХВОЙНИКИ в наличии (Барнаул. Коммерческие предложения и Зарубежные закупки)ТОМ 2!!! Пристрой чая, тушь, витамины!!! (Барнаул. Коммерческие предложения и Зарубежные закупки)
|